لاكتات كلسيم كه در واقع نمك محلول در آب اسيد لاكتيك است به عنوان منبع كلسيمي مناسبي در رژيم غذايي استفاده مي گردد .
اسيد لاكتيك بشكل تجاري براي استفاده در صنعت غذا و دارو ، دباغي چرم ، رنگرزي پارچه ، ساخت پلاستيك ها ، حلال ها ، جوهر و لاك ها توليد مي گردد .
اگر چه اسيد لاكتيك را مي توان به روشهاي شيميايي نيز سنتز نمود ولي توليد آن از طريق تخمير گلوكز و ساير مواد روش ارزان تري مي باشد .
از نظر شيميايي اسيد لاكتيك بشكل دو ايزومر راست گرد ( D ) و چپ گرد ( L ) وجود دارد كه فقط نوع چپ گرد ( L ) آن در متابوليسم حيوانات شركت دارد . اسيد لاكتيك تجاري معمولاً مخلوط راسميك از دو ايزومر فوق است كه فعاليت نوري دارد.

باكتري هاي اسيد لاكتيك و مصارفشان در غذا :

استفاده باكتري هاي لاكتيكي در توليد فرآورده هاي غذايي تخميري به حدود 4000 سال پيش بر مي گردد . بطوريكه عملاً آنها در توليد فرآورده هايي چون ماست ، پنير ، كفير ، كوسيس و … بكار مي رفته اند .
باكتري هاي لاكتيكي به دسته بزرگي از باكتري هاي مفيد اتلاق مي گردند كه ويژگي هاي مشابهي داشته و همگي محصول نهايي تخميري شان اسيد لاكتيك است . آنها بوفور در طبيعت وجود داشته و حتي در دستگاه گوارش ما نيز يافت مي گردند .
اگر چه شهرت عمده آنها در توليد فرآورده هاي شيري است ولي از آنها در توليد ترشي سبزيجات ، در پخت و نانوايي ، شراب سازي ، ماهي ها ، گوشت ها و سوسيس هاي پرورده استفاده مي گردد .
مردم هزاران سال پيش بدون اطلاع از مكانيسم عملكرد اين باكتري ها ، صرفاً از اين باكتري ها براي توليد فرآورده هاي غذايي تخميري براي افزايش عمر ماندگاري يا بهبود عطر و طعم و بافت غذا نسبت به حالت اوليه اش استفاده مي كردند . امروزه نيز فرآورده هاي شيري تخميري مختلفي مثل نوشيدني هاي تخميري شيري همچون كفير يا فرآورده هاي نيمه جامد و سفتي مثل ماست و پنير از فعاليت اين دسته از ميكروب هاي مفيد و نامي توليد مي گردد . به اين شكل كه اين باكتري ها از لاكتوز شير استفاده نموده با توليد اسيد لاكتيك مقدمات لخته شدن پروتئين شير را مهيا مي نمايند كه البته متغيرهاي ديگري همچون دما ، تركيب خورشيد و نوع باكتري مورد استفاده در توليد فرآورده هاي متفاوت دخيل مي باشند . اسيد لاكتيك به فرآورده مزه ترشي ملايمي مي هد . اين باكتري ها توانايي توليد تركيبات آروماتيكي همچون استالوئيد و دي استيل ( بترتيب عامل اصلي فليور ماست و پنير مي باشند ) را دارند . البته در برخي فرآورده ها مي توان از مخمرها نيز در كنار اين باكتري ها استفاده نمود مخمرها با توليد Co2 و الكل در ايجاد مزه ؟ مثلاً در كفير و كوسيس دخيل اند .
در توليد ماست دو سويه باكتريايي از اين خانواده با همزيستي مناسبي كه با هم دارند رشد يكديگر را تقويت نموده و باعث ارتقاء كيفي ژل شيري مي شوند كه از نظر ذائقه اي مطلوبيت بالايي داشته و ماست ناميده مي شود .
پروبيوتيكها كه باكتري هاي سلامت بخش نيز خوانده مي شوند هم جزء باكتري هاي خانواده لاكتيك مي باشند . بنابراين از آنها مي توان در توليد فرآورده هاي لبني پروبوتيكي فراويژه كه در كنار خواص تغذيه اي خود خواص درماني نيز براي مصرف كننده دارند ، استفاده نمود . امروزه توليد اين دسته از فرآورده هاي شيري پروبيوتيكي در دنيا رونق زياد چشمگيري يافته است .

چرا مصرف ماست و دوغ آرامش بخش براي يك خواب راحت است ؟

تحقيقات نشان مي دهد كه اسيد لاكتيك توليد شده و موجود در فرآورده هاي تخميري شيري همچون ماست و دوغ با اثر گذاري به سيستم پاراسمپاتيك دستگاه عصبي و فعال نمودن آن منجر به ايجاد آرامشي در عضلات بدن مي گردد كه متعاقباً خواب آرامي را باعث مي گردد .

منبع : fooda.ir