معرفی:

نشاسته پلی ساکاریدی است که شامل واحدهای گلوکز بوده و توسط پیوند گلیکوزیدی به هم متصل شده اند. این ماکرومولکول ازدو بخش آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده است و یکی از منابع انرژی برای بدن انسان می باشد. از منابع مهم نشاسته می توان به سیب زمینی، غلاتی مثل گندم، برنج و غیره اشاره نمود. استفاده از نشاسته خام و به عبارتی اصلاح نشده به دلیل مشکلاتی که ایجاد می کند محدود است. به طور کلی، نشاسته خام، بافت ضعیف و کدر ایجاد می کند و این دلیلی است که صاحبان صنعت برای اصلاح نشاسته اقدام کردند .  

ویژگی های نشاسته با استفاده از اصلاحات مختلف بهبود پیدا می کند. برای اصلاح نشاسته از روش شیمیایی و آنزیمی استفاده می شود. هدف از اصلاح نشاسته، رسیدن به خواص کاری مختلف مانند بهبود جذب آب، مقاومت حرارتی، کاهش آب اندازی (سینرسیس) در محصولات غذایی و بهبود قوام محصول می باشد. در استفاده از نشاسته اصلاح شده دو مسئله مهم مطرح است. یکی از دلایل، مربوط به مصرف کننده بوده که عواملی چون قوام محصول، خواص ارگانولپتیکی و حسی، ظاهر محصولو.... اهمیت دارد و دلیل دوم مربوط به تولید کننده است که در عین حال که می خواهد به خواص کاری ذکر شده دست پیداکند، باید به عواملی چون مقاومت حرارتی، مقاومت به نیروی برش، مقاومت به شرایط اسیدی و ... توجه کند.

اصلاح شیمیایی نشاسته عبارت است از جایگزینی گروه های خاص که هرکدام ویژگی های متنوعی به محصول می دهند.
اصلاح آنزیمی عبارت است از هیدرولیز بخشی از نشاسته و تولید یک مولکول با وزن مولکولی کمتر که به آن دکسترین یا مالتو دکسترین می گویند. برای این کار از آنزیم های آمیلولیتیک استفاده می شود.

اصلاح فیزیکی شامل پیش ژلاتینه کردن و تیمار حرارتی نشاسته است. پیش ژلاتینه کردن در واقع پیش پخت نشاسته است که به عنوان قوام دهنده در آب سرد استفاده می شود. پیش ژلاتینه کردن و تیمار حرارتی، هردو جزو اصلاحات فیزیکی محسوب می شوند که بدون آسیب به گرانول های نشاسته انجام می شود.

خواص کاربردی استفاده از اصلاح نشاسته عبارتند از:
1-     استفاده بعنوان جایگزین چربی

چربی، به عنوان جزئی از ماده غذایی تاثیر بسزایی در ایجاد عطر وطعم، شکل ظاهری، بافت و مدت زمان ماندگاری محصولات غذایی دارد. امروزه مصرف کنندگان محصولات غذایی نگران وضعیت سلامت استفاده از چربی ها هستند که این مساله و نگرانی باعث شده است که میزان مصرف آن را به حداقل برسانند. تولید محصولات غذایی بدون چربی با عطر و طعم و بافت قابل قبول و بدون آسیب به کیفیت محصول دور از ذهن به نظر می رسد. اما جایگزین های چربی با خواص کاری متفاوت می توانند به عنوان راه حلی برای جلوگیری از افت کیفیت باشند.

از جایگزین های چربی متداول می توان به نشاسته اصلاح شده اشاره کرد. نشاسته می تواند توسط هیدرولیز، اصلاح شده و به فرم جایگزین چربی درآید. این محصولات برای تولید کره کم چرب، مارگارین، مایونز کم چرب، محصولات لبنی کم چرب استفاده کرد.
2-     بهبود دهنده بافت

مطالعات زیادی در زمینه پتانسیل بهبود دهندگی نشاسته اصلاح شده انجام شده است و نتایج حاصل حاکی از آن است که نشاسته اصلاح شده باعث بهبود تردی کراکرها و بیسکوئیت ها، مقاومت به کاهش ویسکوزیته در کنسروها و افزایش کیفیت محصولات اکسترود شده، جلوگیری از آب اندازی و بهبود بافت محصولات لبنی و سس ها می شود.

تفاوت عمده نشاسته ذرت با نشاسته سیب زمینی : این تفاوت به دلیل واکنش پذیری بیشتر نشاسته ذرت در برابر نشاسته سیب زمینی به دلیل وجود شاخه های آمیلوپکتینی بیشتر در نشاسته ذرت است که باعث شده گروههای هیدروکسیل آن برای واکنش با آسیل ها در دسترس تر باشند.

منبع: کانال تخصصی صنعت شیر lifeismilk@