مقدمه :
علم پیشرفته بیوتکنولوژی ، نسل جدیدی از شیرین کننده های طبیعی را به منظور استفاده در مراکز صنعتی و مصارف خانگی عرضه نموده است . با  بکارگیری این علم امکان استفاده تجاری از شیرین کننده طبیعی استویا به عنوان یک عامل شیرین کننده فاقد کالری فراهم آمده است . شیرین کنندگی این محصول که به طور کامل از منابع طبیعی منشا میگیرد صد و هفتاد برابر شکر است . گیاه استویا سر شار از شیرین کننده های کم کالری ، فبیر ، انواع پروتئین ، ویتامین ، مواد معدنی ، اسانس و فیتو نوترینت های متعدد می باشد . امروزه این ماده توسط میلیون ها نفر ازمردم نقاط مختلف جهان از محل اصلی این گیاه ( پاراگوئه و برزیل ) خارج شده و در ژاپن ، کره ، چین ، هندوستان ، تایوان ، آمریکا ، روسیه وسایر کشورها استفاده میشود .

تاریخچه :
گیاه استویا نخستین بار در شمال پاراگوئه شناخته شد .این گیاه بومی نواحی شمال آمریکای جنوبی است و بطور وحشی در سرزمین های بلند ناطق مرزی بین برزیل و پاراگوئه میروید و در آن مناطق به گیاه برگ عسلی معروف است و توسط برتونی برای اولین بار به اروپا آورده شد .

گیاه استویا:
استویا گیاهی از تیره مرکبان علفی می باشد ، حساس به سرماست و دارای برگهای کوچکی میباشد که بصورت متناوب روی ساقه قرار دارند . گلهای این گیاه کوچک سفید ودر قسمت میانی بنفش کمرنگ اند و به صورت خوشه ای روی ساقه ظاهر میشوند . این گیاه روز کوتاه میباشد و در ماه اردیبهشت و خرداد کشت میشود ، تولید قند در تابستان انجام میشود و در ۳۰ درجه سانتی گراد میباشد و تولید آن از طریق بذر، نشاکاری ، قلمه ، کشت بافت انجام میشود. در مهرماه برداشت صورت میگیرد . بهترین دما برای رشد این گیاه ۱۵ درجه می باشد

عوامل ایجاد کننده طعم شیرین استویا :
عوامل گلیکوزیدی که دارای ساختار دی ترپن میباشند و در ایجاد طعم شیرین استویا موثر میباشند به قرار ذیل است :
Steviosie
Rebaudioside A
Dulcidoside
در این میان استویوزید از بقیه گلیکوزید ها شیرین تر میباشد .
مزایای استویا نسبت به سایر شیرین کننده :
۱٫  کمک به حفظ و ارتقاء سلامتی
مطالعاتی که در کشورهای تولید کننده این ماده انجام شده است نشان میدهد این شیرین کننده دارای خواص ذیل میباشد :
استویا در واقع شیرین کننده کم و بیش بدون کالری میباشد .
استویا اثری روی قند خون ندارد لذا برای افراد دیابتی و افرادی که قند خون بالایی دارند مناسب می باشد
استویا به صورت مستقیم سبب تحریک ترشح انسولین از سلولهای بتای پانکراس می گردد و لذا می تواند در بیماران مبتلا به دیابت نوع دو سبب پایین آمدن قند خون شود.
شیرین کننده استویا در حضور باکتری های تخمیر نمیشود لذا سبب خرابی دندان ها نمی گردد
بر خلاف شیرین کننده های مصنوعی سمی و سرطان زا نیست .
کمک به کاهش فشار خون میکند .
سبب بهبود عملکرد دستگاه گوارش میشود .
سبب رفع چین و چروک پوست و حفظ سلامت پوست میشود .
۲٫ کاربرد وسیع در صنابع غذایی
استویا با توجه به خواص ذیل می تواند در بسیاری از مواد غذایی مورد استفاده واقع شود :
قدرت شیرین کنندگی این ماده ۱۷۰ برابر شکر میباشد لذا مقادیر کمتری از آن نسبت به شکر مصرف میگردد و فضای کمتری جهت انبارمانی نیاز دارد و کاربرد آن مقرون به صرفه تر است .
استویا حلالیت بالایی دارد و به راحتی میتواند در ترکیباتی با پایه های آب و نبز الکل به کار گرفته شود .
در محلولهای اسیدی یا بازی به شدت پایدار است .
تا دمای ۲۰۰ درجه سانتی گراد را تحمل میکند .
در مقابل نور پایدار است .
طعم ثابت و شیرینی پایدار دارد که می تواند در تمام مراحل تولید حفظ شود .
دارای تاریخ مصرف طولانی میباشد و تحمل شرایط عادی انبار مانی را دارد .
استویا در چه صنایعی کاربرد دارد ؟
استویا در صنایع آدامس سازی جایگزین زایلیتول شده است
در نوشابه های انرژی زا بکار میرود که از طریق گشاد شدن رگها و افزایش جریان خون سبب آرام بخشی میشود .
در صنایع آردی به صورت مخلوط با شکر به کار میرود زیرا استویا فاقد خاصیت حجم دهندگی مناسب و قهوه ای شدن و تخمیر میباشد لذا در این محصولات همراه شکر به کار میرو د تا دارای اثر سینرژیسم باشند .

فوداسپات