کاربرد پروتئینهای آب پنیر در صنایع غذایی
-به عنوان پر کننده و برای بهبود ارزش تغذیه ای فراورده های غذایی
-غنی کردن فراورده های ذرت و غنی کردن شیرینی ها
-در تولید استابیلایزرهای ماست و پنیر به منظور افزایش ماده خشک محصول
-غنی کننده ها در تولید ماکارونی، چاشنی، پودینگ، بستنی و پنیر
-تولید شیرخشک نوزادان ویا شیر نوزاد بازسازی شده
-در تولید فراورده های گوشتی برای بالابردن پروتیین محصول و همچنین به عنوان Binder
نقش آب پنیر در خمیر نان و کیک
-به عنوان پر کننده و برای بهبود ارزش تغذیه ای
-جایگزین نمودن سفیده تخم مرغ به وسیله پروتئین های آب پنیر به دلیل دارا بودن مقادیر بالای سولفیدریل و دی سولفید مشابه سفیده تخم مرغ
-لاکتوز آب پنیر باعث بهبود رنگ سطحی نان می گردد.
– افزایش ارزش تغذیه ای به دلیل وجود اسید امینه لیزین
– کاهش بیاتی نان
کاربردWPC در ماست
رایج ترین روش استاندارد کردن شیر ماست سازی در کشور ما استفاده از شیر خشک بی چربی می باشد حال می توان با جایگزینی کنسانتره پروتئینی آب پنیربه جای شیر خشک ضمن حفظ و یا بهبود ویژگیهای کیفی، تغذیه ای، کاهش هزینه تولید، مشکلات زیست محیطی ناشی از آب پنیر تولیدی کارخانه های لبنی را تا حدودی تقلیل داد.
کنسانتره پروتئینی آب پنیر به جای شیر خشک ( SMP )در تهیه ماست به دلیل خاصیت هیدروفیلی بیشتر پروتئین های سرمی نسبت به کازئین باعث خامه ای شدن بافت ماست می گردد و این بافت از نظر اکثر مصرف کنندگان مطلوب بوده و مطبوع ایجاد می کند . لذا Mouth feel و احساس دهانی در طول دوره نگهداری ماست های غنی سازی شده باکنسانتره پروتئیی آب پنیر به دلیل تولید بیشتر دی استیل واسیدیته همچنین بهبود ساختمان ژل وقوام، بافت ماست خامه ای شده، پذیرش کلی محصول بهبود می یابد.
– کاهش سینرسیس (آب انداختن) ماست
– موثر بر روی ویسکوزیته ماست و استحکام بافت ماست
– استاندارد کردن ماده خشک شیر به منظور بهبود و قوام محصول
محمد مکابر
دانش آموخته صنایع غذایی دانشگاه شیراز
